Nitriti e nitrati, da sempre ci impegnamo a non utilizzarli.

Da sempre produciamo salumi privi di nitriti e nitrati, oggi cercheremo di spiegarvi il motivo. Inanzitutto, cosa sono?

I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari.

I nitriti e i nitrati vengono utilizzati per i seguenti motivi:

  • favoriscono lo sviluppo dell’aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi;
  • svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino;
  • mantengono il colore rosso della carne.

I nitriti e i nitrati non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).

Pericoli per la salute…

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani ( Gruppo 2A).

I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni.

I nitrati si trovano naturalmente in diversi alimenti, tra cui le verdure (bietole, sedano, rape, spinaci), e nell’acqua potabile. Di per sé, i nitrati sono innocui. Possono però essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare le N-nitrosammine, che sono invece cancerogene.

La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell’organismo umano: nell’ambiente fortemente acido dello stomaco i nitriti si convertono in acido nitroso, che a sua volta si combina facilmente con le ammine a dare le nitrosammine. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.

I nitriti sono utilizzati come conservanti perché sono essenziali a impedire lo sviluppo di microorganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulino.

Le attuali normative di legge che regolano l’uso dei nitriti come additivi alimentari sono basate sul principio che consente il loro utilizzo in piccole quantità per i cibi in cui il rischio per la salute di una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di tumore. In ogni caso, il limite massimo di nitrito ammissibile per la legge italiana è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare.

Quando nasce il problema?

Il problema nasce quando l’uso di nitriti e di nitrati ha come obiettivo quello di avere sempre un prodotto di colore standard anche dopo mesi o dopo una conservazione non ottimale. Ad esempio, i nitriti consentono di produrre salumi utilizzando scarti di lavorazione, come le rifilature dei prosciutti, acquistati da diversi trasformatori. Le condizioni igieniche di queste materie prime costringono all’uso di nitriti, poiché il rischio di contaminazione batterica è molto alto. Tutto questo inciderà sul prezzo finale del prodotto, ovviamente produrre salumi utilizzando nitriti e nitrati sarà più economico, ma tutto ciò inciderà sulla qualità del prodotto! Se invece il produttore lavora intere mezzene, magari allevate nella stessa azienda in cui avviene la macellazione, gli additivi non servono.

Fonti e letture interessanti:
Associazione Italiana per la ricerca sul cancro
Efsa: additivi alimentari
Il parere della IARC
Cibo360: Chimica degli alimenti